PRODUTOS DE CHARCUTARIA COMO ALTERNATIVA AO DESCARTE DE RESÍDUOS COMESTÍVEIS DE CARAUAÇU (LOBOTES SURINAMENSIS): AVALIAÇÃO SENSORIAL E ECONÔMICA

Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo propor o desenvolvimento de produtos de charcutaria como alternativa ao uso de resíduos comestíveis provenientes do processamento do pescado. Métodos: Foram adquiridos na unidade de beneficiamento de pescado GPESCA carcaças de carauaçu (Lobotes surinamensis). O recebimento da matéria prima, assim como a limpeza da carcaça para a produção de Carne Macanicamente Separada (CMS) e a elaboração dos produtos foi realizado no Laboratório de Probióticos da Universidade Federal do Pará - Campus Bragança. Após a elaboração da CMS, três produtos foram elaborados: medalhão com bacon, medalhão simples e medalhão defumado. As amostras foram distribuídas a 51 consumidores não treinados, que por sua vez realizaram avaliação sensorial, frequência de consumo e compra, assim como de viabilidade econômica dos produtos via formulário de escala hedônica de nove pontos. Posteriormente, os dados foram tabulados em planilhas no programa Excel para posteriores análises referentes à aceitação do produto desenvolvido através das atribuições e opiniões realizadas pelos consumidores. Resultados: O maior índice de aceitação foi com o medalhão que continha bacon em sua composição, pois apresentou valores de pouco mais de 70% na aparência, aroma, sabor e textura, e quanto à cor e aceitação global mostrou-se com valores abaixo de 70%, o mínimo exigido. Conclusão: o medalhão, apresenta alternativa de aproveitamento de resíduos comestíveis de pescados oriundos do processamento.