PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCE CRISTALIZADO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM) TIPO “JUJUBA” SEM ADIÇÃO DE GELATINA

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Título

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCE CRISTALIZADO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM) TIPO “JUJUBA” SEM ADIÇÃO DE GELATINA

Autores(as):
  • Domingos Rodrigues Barros

  • Anice da Silva Gomes

  • Alexandra Lizandra Gomes Rosas

  • Ana Paula Miléo Guerra de Carvalh

  • Ruandra Kaienne da Silva Laranjeira

  • Ariadne Pimentel Machado

  • José Lourenço Lagassi Dias

  • Sheila Barros Cabral de Araujo

  • Evandro Aguiar Lima Junior

  • Pedro Henrique Campelo

DOI
  • DOI
  • 10.37885/210203345
    Publicado em

    01/04/2021

    Páginas

    148-161

    Capítulo

    11

    Resumo

    O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto tipicamente amazônico, é uma das frutas destaques de maior potencial econômico para a região norte. Sua composição possui vitaminas, minerais, fibras e pectina, um composto das frutas responsável pela formação do gel. Objetivo: Produção e avaliação da qualidade do doce cristalizado de cupuaçu tipo “jujuba” sem adição de gelatina, na produção é utilizado apenas ingredientes acessíveis como a polpa da fruta, açúcar cristal e ácido cítrico (suco de limão). Métodos: A receita foi obtida em parceria com a empresa Amazon Doces, para fazer a jujuba foi adicionado em uma panela a polpa, o açúcar e o suco do limão, a mistura foi levada ao fogo médio e foi realizada uma agitação contínua, sempre verificando o ponto e que parasse o aquecimento quando se obtido uma massa homogênea, de cor caramelada e desgrudando do fundo da panela, foi esperado a massa esfriar e cortada em cubos. Será comparada duas formulações (F1- formulação da empresa Amazon Doces / F2- formulação produzida). Resultados: Na avaliação da qualidade e resultar em uma formulação padrão para agregar valor ao produto foi possível obter parâmetros padrões e legais, como temperatura (70 – 80°C), Sólidos Solúveis (74 – 77°Brix) e pH (2,8 – 3,5) com isso a jujuba poderá manter padronizada. Conclusão: Neste trabalho a produção de doce cristalizado tipo “jujuba” foi de grande importância para o estudo de uma formulação padrão para doces cristalizados e além disso, o uso da pectina do fruto na substituição da gelatina.

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    Palavras-chave

    Amazônia, Pectina, Frutas regionais.

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