PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCE CRISTALIZADO DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM) TIPO “JUJUBA” SEM ADIÇÃO DE GELATINA
Domingos Rodrigues Barros
Barros, Domingos Rodrigues
Anice da Silva Gomes
Gomes, Anice da Silva
Alexandra Lizandra Gomes Rosas
Rosas, Alexandra Lizandra Gomes
Ana Paula Miléo Guerra de Carvalh
Carvalh, Ana Paula Miléo Guerra de
Ruandra Kaienne da Silva Laranjeira
Laranjeira, Ruandra Kaienne da Silva
Ariadne Pimentel Machado
Machado, Ariadne Pimentel
José Lourenço Lagassi Dias
Dias, José Lourenço Lagassi
Sheila Barros Cabral de Araujo
Araujo, Sheila Barros Cabral de
Evandro Aguiar Lima Junior
Lima Junior, Evandro Aguiar
Pedro Henrique Campelo
Campelo, Pedro Henrique
01/04/2021
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O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é um fruto tipicamente amazônico, é uma das frutas destaques de maior potencial econômico para a região norte. Sua composição possui vitaminas, minerais, fibras e pectina, um composto das frutas responsável pela formação do gel. Objetivo: Produção e avaliação da qualidade do doce cristalizado de cupuaçu tipo “jujuba” sem adição de gelatina, na produção é utilizado apenas ingredientes acessíveis como a polpa da fruta, açúcar cristal e ácido cítrico (suco de limão). Métodos: A receita foi obtida em parceria com a empresa Amazon Doces, para fazer a jujuba foi adicionado em uma panela a polpa, o açúcar e o suco do limão, a mistura foi levada ao fogo médio e foi realizada uma agitação contínua, sempre verificando o ponto e que parasse o aquecimento quando se obtido uma massa homogênea, de cor caramelada e desgrudando do fundo da panela, foi esperado a massa esfriar e cortada em cubos. Será comparada duas formulações (F1- formulação da empresa Amazon Doces / F2- formulação produzida). Resultados: Na avaliação da qualidade e resultar em uma formulação padrão para agregar valor ao produto foi possível obter parâmetros padrões e legais, como temperatura (70 – 80°C), Sólidos Solúveis (74 – 77°Brix) e pH (2,8 – 3,5) com isso a jujuba poderá manter padronizada. Conclusão: Neste trabalho a produção de doce cristalizado tipo “jujuba” foi de grande importância para o estudo de uma formulação padrão para doces cristalizados e além disso, o uso da pectina do fruto na substituição da gelatina.
Amazônia, Pectina, Frutas regionais.
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