PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BANANA VERDE
Fernanda Maria Vanin
Vanin, Fernanda Maria
Rosemary Aparecida de Carvalho
Carvalho, Rosemary Aparecida de
Yasmin Rodrigues
Rodrigues, Yasmin
19/12/2020
385-395
27
Pães são alimentos básicos, consumidos por diferentes classes sociais nas diferentes regiões do mundo. No Brasil o segmento de mercado de padarias e confeitarias, apesar de apresentar crescimento significativo nos últimos anos, vem apresentando desaceleração quando comparado com períodos anteriores. Neste segmento de mercado observa-se que os consumidores têm procurado consumir alimentos que apresentem benefícios à saúde. Diante deste cenário, o objetivo deste trabalho foi analisar a eficácia da substituição parcial da farinha de trigo, por farinha de banana verde (FB), na produção de pão francês. Os pães foram produzidos com diferentes concentrações de FB e avaliados em relação ao conteúdo de água, parâmetros de cor, volume e textura. Não foram observadas variações significativas no conteúdo de água do miolo dos diferentes pães; por outro lado, a crosta dos pães apresentou aumento significativo em função do aumento da concentração de FB. Já para os parâmetros de cor, observou-se redução significativa do L* tanto da crosta quanto do miolo dos pães, em função do aumento da concentração de FB. O volume dos pães também apresentou redução significativa em função do aumento da concentração de FB, quando esta superou 10%. Os resultados de perfil de textura evidenciaram que concentrações de FB até 10% podem produzir pães com textura próxima aos pães controle. Pode-se concluir que a produção de pães francês com 10% de FB possibilita a produção de pães com características próximas ao tradicional “pão francês”, e que podem, portanto representar uma estratégia econômica para o mercado de padarias e confeitarias brasileiras.
Textura, Volume, Mercado panificação; Conteúdo de água.
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