PRODUÇÃO DE IOGURTES ARTESANAIS COM GELEIAS DE FRUTOS DO CERRADO

A busca contínua por melhores hábitos de vida contribui para o aumento significativo do consumo de alimentos saudáveis. Dados sugerem que o desenvolvimento de leites fermentados teve início desde as civilizações antigas de forma natural. Com o passar do tempo, as técnicas foram sendo aprimoradas e diversos produtos fermentados desenvolvidos. Neste sentido, o iogurte se destaca por ser um produto lácteo muito consumido e por apresentar inúmeros benefícios à saúde, alto valor nutricional, praticidade no consumo e sabor agradável. Por definição, o iogurte é um produto lácteo, resultante da ação de bactérias lácticas, que promovem a fermentação do leite. Com a evolução, aprimoramento dos processos e exigência dos consumidores, novos ingredientes foram sendo incorporados nos iogurtes como polpas ou pedaços de frutos para aumentar a aceitabilidade, agregar valor e, também, elevar o valor nutricional do produto. Neste sentido, a utilização e valorização de frutos nativos devem ser consideradas por apresentarem significativo potencial de consumo, a exemplo dos frutos araticum, cagaita, mangaba, murici, pêra do cerrado, umbu, buriti e pequi, nativos do bioma Cerrado brasileiro. Assim, pelo iogurte ser considerado uma forma alternativa e indireta de ingerir o leite por pessoas que não apreciam o seu paladar e um alimento funcional que promove benefícios à saúde, este capítulo teve como objetivo apresentar um breve histórico sobre a produção de leites fermentados englobando as principais características do processo, legislação vigente, boas práticas de fabricação e as etapas de produção com proposta de adição de geleia de frutos nativos do Cerrado. Diante das informações levantadas, o iogurte é uma bebida de valor nutricional e funcional que pode gerar benefícios para o ser humano, quando incluído na alimentação. Além disto, a incorporação de espécies nativas em forma de geleia torna-se também uma alternativa para valorização e aplicação das mesmas no desenvolvimento de produtos alimentícios. Por ser um processo relativamente simples, sua produção é viável para pequenos, médios e grandes produtores.