PRODUÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADOÇADO COM ESTÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)
Sthenia Santos Albano Amora
Amora, Sthenia Santos Albano
Isadora de Meneses Brasil Câmara
Câmara, Isadora de Meneses Brasil
Jamille Maia e Magalhães
Magalhães, Jamille Maia e
Larissa Leykman da Costa Nogueira
Nogueira, Larissa Leykman da Costa
Bárbara Camila Freire Firmino
Firmino, Bárbara Camila Freire
Parmênedes Dias de Brito
Brito, Parmênedes Dias de
Karoline Mikaelle de Paiva Soares
Soares, Karoline Mikaelle de Paiva
01/10/2021
671-688
48
Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a qualidade do iogurte de leite de cabrabatido com estévia em pó adicionada. Foram utilizadas concentrações de estévia em pó de 0,25%,0,50% e 1,00%. Foram realizados ensaios microbiológicos de coliformes totais e termotolerantes,juntamente com ensaios de formações de fungos e leveduras e de bactérias viáveis do ácido láticoem todas as formulações produzidas. O produto foi submetido à análise sensorial por meio de doisexperimentos: aceitabilidade global e testes de escala de atitude. A amostra com o maior índice deaceitabilidade foi submetida a análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, umidade, açúcarestotais, proteínas) para fins de caracterização. As análises estatísticas foram aplicadas aos dados nãoparamétricos. A qualidade microbiológica foi satisfatória e as amostras foram seguras para consumoconforme os padrões atualmente em vigor. No que diz respeito à análise sensorial, ambos os testesapresentaram resultados satisfatórios e indicaram a formulação com uma concentração de estéviaem pó de 1,00% como a melhor avaliada pelos provadores participantes. As amostras nãodivergiram estatisticamente entre si em relação aos parâmetros físico-químicos e, portanto, a adiçãode estévia não foi verificada para alterar significativamente as formulações. O iogurte de leite decabra batido com estévia em pó adicionada apresentou-se, portanto, como um substituto viável doaçúcar.
Leites fermentados, Derivados lácteos, Caprinos, Glicosídeos de esteviol.
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