PRODUÇÃO DE FARINHAS A PARTIR DE COGUMELOS CHAMPIGNON E SHIMEJI PARA POTENCIAL APLICAÇÃO EM FORMULAÇÕES DE ALIMENTOS

Os cogumelos comestíveis apresentam elevados teores de proteínas, fibras, minerais, vitaminas, de compostos bioativos com atividade antioxidante e baixo teor de lipídios. O objetivo desse trabalho foi desidratar Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus e avaliar o efeito do branqueamento sobre o escurecimento e atividade antioxidante. Os cogumelos foram lavados, fatiados e submetidos a dois tratamentos, sendo um submerso em solução com ácido cítrico 1% por 6 min e o outro, imerso 3 min em água a 98°C seguidos de resfriamento em água gelada por 3 min. Como controle, foi utilizado cogumelos sem tratamento. A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 60°C por 8 h, foi construída a curva de secagem e determinado o rendimento de secagem. Os cogumelos secos foram triturados para obtenção de farinhas, e avaliados quanto à cor instrumental, composição proximal, fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método DPPH. O rendimento na secagem variou entre 7% e 9,5%, sendo os maiores rendimentos observados nos cogumelos branqueados com calor. Com relação a cor, os cogumelos que não sofreram tratamento apresentaram menor escurecimento. Os teores de compostos fenólicos variaram entre 1,76 e 4,13 mg EAG/g de extrato e a porcentagem de inibição do radical DPPH variou entre 23,07 e 68,57%, sendo que os maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante foram observados nas amostras sem tratamento, sugerindo que não se faz necessário o branqueamento. Pode-se inferir que os demais tratamentos podem causar perdas por lixiviação. A composição proximal e capacidade antioxidante evidenciam o potencial de incremento dessas farinhas no valor nutricional de formulações de alimentos.