PRODUÇÃO DE FARINHA FUNCIONAL A PARTIR DE CASCAS E ALBEDOS DE FRUTOS PARA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS

Objetivos: Desenvolver uma farinha funcional a base de cascas e albedos de maracujá e bergamota para substituição parcial da farinha de trigo em bolinhos tipo muffins, avaliando-os através da análise sensorial e intenção de compra. Método: O estudo foi desenvolvido no laboratório de alimentos da UERGS – Unidade de Cruz Alta, onde se realizou a secagem das cascas e albedos do maracujá e bergamota a 130 ºC, em forno elétrico e airfryer. As farinhas obtidas foram submetidas a análises de acidez, pH, umidade, fibra bruta, lipídeos e proteínas. Os bolinhos tipo muffins (chocolate e inglês) elaborados com diferentes concentrações de farinhas (5%, 15% e 30%) foram submetidos a análise sensorial através de um teste afetivo de escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra através de escala com 5 pontos. Resultados: Foi observado valores aproximados para os dois tipos de secagem nas propriedades físico químicas da farinha obtida. A coloração, odor e o custo benefício favoreceram a utilização da secagem em air fryer. Foi observada preferência dos muffins de chocolate e tipo inglês com a adição de 5 e 15% de farinha de cascas e albedos de bergamota e maracujá em relação aos muffins de maior substituição de farinhas. Conclusão: Portanto, comprovou-se aceitação do produto elaborado com menores concentrações da farinha funcional, assim como, da qualidade da farinha produzida, tornando-a uma forma de redução de resíduos orgânicos, mostrando-se uma boa opção de complemento em uma dieta alimentar.