PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE A BASE DE FARINHA DE SOJA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Introdução: A soja destaca-se nutricionalmente tanto pelos macronutrientes em especial o teor de proteínas quanto pelas vitaminas, minerais e componentes fitoquímicos, sendo considerado um alimento funcional. Assim, produtos enriquecidos com esse grão podem trazer importantes benefícios nutricionais aos consumidores. Objetivo: Desenvolver e analisar a composição centesimal e sensorial de diferentes formulações de biscoito tipo cookie enriquecido com farinha de soja e formulação controle. Metodologia: Foi elaborada a farinha integral da variedade de soja BRS 232, produziu-se quatro formulações de cookie (controle, 30, 50 e 70% de farinha de soja) e realizou-se análises da composição centesimal e análise sensorial com 112 provadores. Resultados: Os dados da análise centesimal, nas diferentes formulações com farinha de soja, demonstraram valores significativos de proteína, lipídeos e fibras, apontando característica hiperproteica em relação a formulação controle. A análise sensorial mostrou que os atributos diferiram entre as diferentes formulações com boa aceitação dos consumidores em relação as formulações com importante teor de soja. Quanto a intenção de compra dos provadores, os biscoitos com 30% e 70% de farinha de soja foram os que apresentaram maior intenção de compra pelos avaliadores. Conclusão: Diante dos resultados, pode-se concluir que produtos de panificação enriquecidos com farinha de soja tem potencialidade comercial proporcionando aos consumidores um alimento nutritivo e com satisfatórios atributos sensoriais.