PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO PORUNGO – VALORIZAÇÃO DE UM PRODUTO TRADICIONAL E ARTESANAL DA REGIÃO SUDOESTE DO ESTADO DE SÃO PAULO

O queijo Porungo é um queijo artesanal de massa filada, tradicionalmente produzido por agricultores familiares dos municípios da região sudoeste do Estado de São Paulo, incluindo Itapetininga, Angatuba, Buri, Campina do Monte Alegre, Guareí, Capão Bonito, dentre outros. O nome “Porungo” está relacionado à forma do queijo, que se parece com a porunga, fruto da Lagenaria siceraria. Seu processo de produção se assemelha aos do queijo Caciocavallo italiano e queijo Cabacinha de Minas Gerais, empregando-se leite cru integral recém-ordenhado e soro-fermento oriundo da fabricação do próprio queijo Porungo no dia anterior. As características de qualidade química e microbiológica e a composição do queijo Porungo encontram-se regulamentadas pelo Decreto nº 325 de 29 de agosto de 2018 que estabeleceu o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Porungo em Angatuba-SP, único município paulista a ter regulamentação própria para o queijo. Portanto, o objetivo do presente trabalho é documentar e descrever os principais métodos empregados para a fabricação do queijo Porungo artesanal nas diferentes localidades do Sudoeste Paulista, fornecendo embasamento histórico e científico para a elaboração de leis e/ou regulamentos municipais ou estaduais que permitam que os produtores artesanais possam integrar o mercado formal de alimentos.