PROCESSAMENTO DE QUEIJOS COM LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO
Elisabet Alfonso Peixoto
Peixoto, Elisabet Alfonso
Eline Messias de Oliveira
Oliveira, Eline Messias de
Luciana da Conceição Castello Branco
Branco, Luciana da Conceição Castello
31/07/2020
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EXTENSÃO RURAL EM FOCO: APOIO À AGRICULTURA FAMILIAR, EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO - VOLUME 2
O Leite Instável Não Ácido (LINA) apresenta precipitação da caseína ao teste do alizarol, promovendo perdas e prejuízo em toda a cadeia produtiva do leite, uma vez que este leite é recusado pela indústria. Quando realizada a determinação quantitativa de acidez por titulação, verifica-se uma amostra dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento no processamento de queijo Minas frescal e queijo de coalho, produzido com LINA em comparação ao produzido com leite normal. As amostras de leite utilizadas nas análises e processamento do produto são oriundas de unidades produtoras de leite (UPL) do município de Sena Madureira, AC. Foram realizados os testes de estabilidade ao álcool (alizarol) e a determinação de acidez titulável, visando caracterizar a amostra. Também se realizou a determinação da composição do leite quanto ao teor de proteína, gordura, lactose e sólidos totais, utilizando o equipamento Milkotest. Os dados obtidos foram tabulados com auxílio do programa Excel® versão 1803 para Windows 10, e tratou-se os dados estatisticamente, submetendo-os aos testes F para determinar variâncias iguais e posteriormente ao teste t-Student para determinar se as médias das amostras são iguais. As amostras utilizadas no processamento do queijo tipo Minas frescal não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de confiança em sua composição físico-química, porém o rendimento foi maior para o queijo processado com leite normal. As amostras utilizadas no processamento do queijo de coalho apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de confiança em sua composição físico-química e, estatisticamente não ocorreu diferença entre o rendimento dos produtos elaborados. Dentro das condições em que os ensaios foram realizados concluímos que o LINA pode ser utilizado para processamento de queijo tipo Minas frescal e queijo de coalho, apresentando-se como uma alternativa promissora para redução de desperdícios na cadeia produtiva do leite.
LINA, Queijo Frescal, Queijo de Coalho, Rendimento, Aproveitamento.
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