PROCESSAMENTO DE CACAU E CHOCOLATE: INFLUÊNCIA SOBRE A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

O sucesso do chocolate vem das suas características sensoriais altamente atrativas, como rápido desprendimento do aroma e derretimento na cavidade oral, sua textura e sabor. Essas características são determinadas principalmente pela qualidade da matéria prima, sendo a manteiga de cacau um ingrediente neste sentido. Uma manteiga de cacau de qualidade elevada é sólida à temperatura ambiente e funde entre 32°C e 35°C, garantindo que o chocolate obtenha a mesma propriedade, quando sua fabricação é realizada de maneira correta. As etapas de processamento do chocolate incluem mistura dos ingredientes, refino, conchagem, temperagem, moldagem e resfriamento, desmoldagem, embalagem e armazenamento. O chocolate é obtido a partir de uma mistura com propriedades reológicas complexas por derivados de cacau (massa, pasta ou liquor de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau) com outros ingredientes (leite, emulsificantes, açúcar e aromatizantes). Desta forma, a reologia do chocolate influencia em sua textura, portanto análises reológicas e sensoriais são importantes para o controle da qualidade. A categoria primária dos chocolates contempla os chocolates amargo, ao leite, meio amargo e recentemente, a empresa Barry Callebaut introduziu o chocolate rubi ao mercado. Este capítulo tem por objetivo apresentar um panorama atual de produção e consumo e as etapas de fabricação do chocolate, ressaltando sua relação com a matéria prima e a qualidade do produto.