PROCESSAMENTO, ATRIBUTOS SENSORIAIS E ACEITABILIDADE DE MOLHOS DA PLACENTA DE FRUTOS DE CUBIU COM PIMENTAS MURUPÍ OLHO-DE-PEIXE E MALAGUETA

O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) que é um dos recursos genéticos nativo da Amazônia completamente domesticado pelos povos indígenas da região, tem sido pesquisado sob o ponto de vista agronômico, morfológico, genético, nutricional e tecnológico. Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da placenta dos frutos de cubiu na produção de molho de pimentas. Os frutos de cubiu foram colhidos em três estádios de maturação (meio maduro, maduro e bem maduro), submetidos à seleção, lavagem e desinfecção por imersão, durante 15 minutos, numa solução de hipoclorito de sódio 0,02 %. Os frutos foram cortados em metades para a retirada do endocarpo com as sementes e obter da placenta peneirada. Para a obtenção do molho, a placenta foi condimentada com pimentas (olho de peixe, malagueta e murupí) trituradas (em liquidificador) nas proporções de 1, 2, 3, 4 e 5% e em pedaços nas proporções de 1, 15, 20, 25 e 30 %, e acondicionada em recipientes de vidro de 150 mL. O tratamento térmico foi realizado em banho de água fervente. A análise sensorial (escala hedônica de sete pontos), perfil característico (aparência, aroma, coloração e sabor) e intenção de compras foi realizada por 52 provadores. Os dados das médias obtidas foram submetidos à análise de variância (ANOVA) pelo teste F, e comparadas pelo teste Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram boa aceitabilidade e intenções de compra, sendo que os maiores percentuais foram obtidos nos tratamentos no qual se utilizou menos concentração de pimenta, tanto na triturada, quanto nas em pedaços para a obtenção dos molhos.