PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SALVADOR-BA

Code: 201001718
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Título

PERFIL FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO DE LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SALVADOR-BA

Autores(as):
  • Bruna Rekowsky

  • Isabelle Viana

  • Islaine Silva

  • Tamires Ferreira

  • Carlos Cavalheiro

  • Karina Magalhães-guedes

  • Marion Costa

DOI
  • DOI
  • 10.37885/201001718
    Publicado em

    16/11/2020

    Páginas

    314-323

    Capítulo

    22

    Resumo

    A pasteurização do leite é um tratamento térmico com finalidade de eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga microbiológica sem alterar significativamente a composição química. No entanto, no Brasil, ainda ocorre obtenção de leite sob condições higiênico-sanitárias inadequadas e/ou com falhas nas etapas de Boas Práticas de Fabricação conferindo maiores desafios para a garantia da segurança do leite a ser comercializado. Desse modo, o trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica em amostras de leite pasteurizado comercializados em Salvador-BA. Ao todo foram avaliadas 07 diferentes marcas de leite pasteurizados quanto aos parâmetros físico-químicos (gordura, proteína, lactose, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico e acidez) e microbiológico (mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp.). Quanto as análises físico-químicas, 85,71% das amostras apresentara-se em desacordo com a legislação cujas principais inconformidades foram decorrentes de alteração no índice crioscópico (71,43%). Nas análises microbiológicas 02 amostras (28,57%) apresentaram inadequações quanto à contagem de coliformes totais e termotolerantes e uma dessas também apresentou contagens de bactérias mesofílicas elevadas. Considerando-se os parâmetros físico-químicos e microbiológicos nenhuma das 07 amostras pode ser considerada próprias para comercialização, demonstrando a relevância do monitoramento constante da qualidade do leite para a saúde pública e segurança de alimentos.

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    Palavras-chave

    Índice crioscópico, Inocuidade alimentar, Leite bovino, Microrganismo patogênico, Psicrotróficos.

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