PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE UM NOVO ESTILO DE CERVEJA

Code: 210504810
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Título

PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE UM NOVO ESTILO DE CERVEJA

Autores(as):
  • Débora Tamires Vitor Pereira

  • Júlio Onésio Ferreira Melo

  • Rodinei Augusti

  • Mateus da Silva Junqueira

DOI
  • DOI
  • 10.37885/210504810
    Publicado em

    01/07/2021

    Páginas

    291-308

    Capítulo

    19

    Resumo

    O mercado cervejeiro tem buscado cada vez mais a utilização de novas matérias-primas, tecnologias e insumos, com o objetivo de trazer novos sabores e aromas à bebida. O fruto do café maduro apresenta substratos potenciais para processos biotecnológicos para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O aroma da cerveja é frequentemente julgado como um atributo de qualidade pelos consumidores. Então uma melhor compreensão dos compostos voláteis da cerveja Stout combinada com o fruto do café é de suma importância para a tecnologia. O objetivo desta pesquisa foi identificar os compostos voláteis presentes na cerveja Stout com frutos do café que possam ser utilizados como marcadores químicos provenientes do malte e da polpa do café e traçar um perfil aromático do novo estilo de cerveja com fruto do café. A partir dos resultados obtidos foi verificado que somente o composto volátil Undecan-1-ol foi transferido das fibras do malte e da polpa do fruto do café para o Tratamento 1 (polpa do fruto do café 10:90 água) e Tratamento 2 (polpa do fruto do café 40:60 água), atuando como um marcador na caracterização do perfil dos compostos voláteis de cerveja. Os outros compostos voláteis identificados possivelmente foram biotransformados como resultado da ação do metabolismo das leveduras. Os resultados obtidos neste trabalho auxiliarão na identificação de quais compostos voláteis do malte e polpa do fruto do café estarão presentes no mosto fermentado, na caracterização do perfil de aromas e padronização da qualidade da cerveja.

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    Palavras-chave

    Café, aroma, Fermentação, Biotransformação, Química verde.

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