PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS SOLÚVEIS E INSOLÚVEIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FARINHAS DE VARIEDADES CRIOULAS DE MILHO APÓS PROCESSAMENTO TÉRMICO PARA PRODUÇÃO DE POLENTA

Objetivo: Este estudo avaliou o perfil de compostos fenólicos solúveis e insolúveis e a atividade antioxidante de farinhas de variedades de milho crioulo do Sul do Brasil e o efeito do processamento térmico sobre o mesmo na preparação de polenta. Métodos: Grãos de 5 variedades crioulas e de uma variedade híbrida foram moídos (60 mesh) e os compostos fenólicos solúveis (livres, esterificados e glicosilados) e insolúveis liberados por hidrólise enzimática ou térmica foram extraídos. Os teores de fenólicos foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos testes de “Ferric Reducing Antioxidant Power” (FRAP) e DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil). A identificação do perfil fenólico foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Resultados: O teor de fenólicos solúveis e insolúveis e a atividadade antioxidante variou significativamente entre as farinhas e as polentas. Entre as polentas, um aumento no teor de fenólicos totais foi encontrado resultante da liberação de fenólicos insolúveis, acompanhado de um aumento da atividade antioxidante. O ácido ferúlico foi o principal composto identificado na fração fenólica insolúvel antes e após o processamento térmico das farinhas. Dentre os fenólicos solúveis, foi encontrada diminuição significativa após o processamento térmico. Conclusão: O efeito do processamento térmico sobre o aumento de compostos fenólicos insolúveis e atividade antioxidante na preparação da polenta podem contribuir para o entendimento dos benefícios da ingestão desse alimento, principalmente pelo conteúdo de ácido ferúlico encontrado, o qual tem sido associado à prevenção do câncer de cólon.