PATÊ DE PESCADO COM INCLUSÃO DE ERVA AMAZÔNICA: ALTERNATIVA INOVADORA DE CONSUMO
Mateus Ferreira Leão
Leão, Mateus Ferreira
Maike Nascimento Silva
Silva, Maike Nascimento
Vinícius Costa Gomes Castro
Castro, Vinícius Costa Gomes
Bruna Almeida Silva
Silva, Bruna Almeida
Maria Regina Sarkis Peixoto Joele
Joele, Maria Regina Sarkis Peixoto
04/06/2021
160-169
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PESCADO: UMA ANÁLISE PLURALISTA - VOLUME 2
Objetivo: desenvolver patês de corvina com adição de jambu desidratado e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Método: foram desenvolvidas duas formulações com diferentes concentrações de jambu desidratado, sendo P1 com 1% e P2 com 3%, posteriormente foram avaliados quanto as características físico-químicas e sensoriais. Resultados: os produtos apresentaram variações (P < 0,05) no teor de cinzas (1,24% e 2,68%), lipídios (29,09% e 28,87%), proteína bruta (15,90% e 14,45%), pH (7,05 e 6,98), luminosidade (58,64 e 45,76%) e coordenada a* (-0,19 e -1,38), devido as diferentes concentrações de corvina e jambu desidratado. A aceitabilidade dos atributos sensoriais diferiu (P < 0,05), porém superior a 70% para todos os índices no patê de corvina com 1% de jambu desidratado. O teste de intenção de compra indicou que 68,90 e 48,68% dos provadores “certamente comprariam” os produtos P1 e P2, respectivamente. Conclusão: os patês apresentaram os padrões de identidade de acordo com a legislação brasileira vigente e boa aceitabilidade, portanto, a corvina e o jambu desidratado podem ser utilizados como alternativa no desenvolvimento de novos produtos cárneos, como o patê, de forma a agregar valor às matérias-primas regionais.
Pescado, jambu, Derivados cárneos, Qualidade nutricional.
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