PÃO SEM GLÚTEN COM FARINHA DE BRÁCTEAS DE BANANEIRA: REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA FRUTICULTURA NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Objetivo: A procura por produtos sem glúten tem mostrado-se crescente. Contudo, o acesso a estes alimentos é limitado, encontrando-se poucas opções de panificados prontos para o consumo, uma vez que a substituição da farinha de trigo por outras, implica diretamente na rede viscoelásticas da massa, sendo por este motivo, um desafio para a tecnologia de alimentos. Métodos: Este estudo propôs a formulação de pães sem glúten adicionados de farinha de brácteas de bananeira (resíduo da fruticultura) e goma hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) utilizando-se um planejamento fatorial completo (PFC 22). Foram analisados a composição centesimal e instrumentalmente os parâmetros de cor e atividade de água, sendo os resultados avaliados estatisticamente. Resultados: A farinha de brácteas apresentou influência sobre os pães, aumentando os teores de lipídios e cinzas, bem como no escurecimento da massa. Todas as formulações apresentaram alto teor de atividade água, implicando em maiores cuidados de conservação durante a vida útil do mesmo. Conclusão: A utilização da farinha de brácteas apresentou-se promissora, sendo importante novos estudos para avaliar concentrações diferentes em pães e demais panificados sem glúten.