PÃO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA
Elisabet Alfonso Peixoto
Peixoto, Elisabet Alfonso
Maria de Fátima Jesus Araújo
Araújo, Maria de Fátima Jesus
Eline Messias de Oliveira
Oliveira, Eline Messias de
31/07/2020
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EXTENSÃO RURAL EM FOCO: APOIO À AGRICULTURA FAMILIAR, EMPREENDEDORISMO E INOVAÇÃO - VOLUME 2
A indústria alimentar gera grande quantidade de resíduos, que conduzem a um sério problema para sua eliminação. A abóbora é um produto de baixo custo e consumida por todas as classes sociais e suas sementes são descartadas na natureza. Pesquisas apontam a semente de abóbora como um resíduo rico em vitaminas e minerais, que auxilia na redução da glicemia, diminuição de triacilgliceróis e colesterol sanguíneo, apresentando potencial para utilização como ingrediente funcional. Assim esta pesquisa teve como objetivo produzir e avaliar sensorialmente um pão produzido com diferentes concentrações de farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.). Foram desenvolvidas 03 formulações em níveis de 5%, 10% e 12%. Na análise sensorial, os resultados apontaram preferência da maioria pelo formulado com 12% de farinha de semente de abóbora no atributo Aparência. Já para o quesito Impressão Global, o formulado com 10% foi que o menos agradou. A formulação mais aceita foi a concentração de 5%. As formulações obtiveram boa intenção de compra, os atributos mais aceitos foram aparência e textura. Porém quando analisados os dados em conjunto, observamos que não houve diferença significativa entre as formulações. Assim a melhor opção seria a concentração de 12%, uma vez que agregaria maior valor nutricional ao produto.
análise sensorial, ingrediente funcional, reaproveitamento
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