PALATABILIDADE E ACEITABILIDADE SENSORIAL EM IDOSOS

A qualidade sensorial é determinante na escolha alimentar, desta maneira foi realizada uma pesquisa sobre a percepção dos gostos básicos (amargo, ácido, doce e salgado) e aceitabilidade do gosto doce de iogurte natural com diferentes teores de sacarose (4% e 8%), através do teste de Escala hedônica (9 pontos), em 100 idosos participantes de programas de atendimento da Secretaria de Assistência Social do município de Medianeira, com idade acima de 60 anos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR . Observou-se que os idosos apresentaram uma média de 61,5% de acertos no teste de sensibilidade, o que denota uma queda na sua acuidade sensorial, prevista em função da degeneração celular. As formulações de iogurte com 4% e 8% de sacarose apresentaram uma aceitação muito satisfatória, equivalente â categoria “gostei muito”, não apresentando diferença significativa (p>0,05) entre as amostras.