OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DOS AMIDOS DE MANDIOCA, ARARUTA E ARROZ EMPÃO DE QUEIJO CONGELADO
Indira da Silva Papalia
Papalia, Indira da Silva
Paulo de Tarso Carvalho
Carvalho, Paulo de Tarso
Jonas de Sousa
Sousa, Jonas de
Alexandre Rodrigo Coelho
Coelho, Alexandre Rodrigo
Evandro Bona
Bona, Evandro
Marly Sayuri Katsuda
Katsuda, Marly Sayuri
02/07/2021
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS
O presente trabalho propôs definir uma formulação otimizada após avaliar o efeito da mistura de amido de arroz (x1), de mandioca (x2) e/ou araruta (x3) adotando o delineamento simplex-centroide sobre os parâmetros: volume específico, densidade, umidade e a firmeza na massa de pão de queijo congelado. A mistura de amidos de araruta e de mandioca apresentaram maior volume e menor firmeza em pães de queijo. No entanto, o amido de arroz (x1) contribuiu para o aumento da firmeza e redução do volume específico do pão de queijo. A formulação ótima da mistura foi definida através da maximização do volume e redução da firmeza resultando na mistura com 18% de amido de arroz, 72% de amido de araruta e 10% de amido de mandioca. O teor de umidade da formulação otimizada apresentou em média 23,90 ± 0,25%, firmeza de 10,72 ± 0,72 N, volume de 3,05 ± 0,44 cm3/g e densidade de 0,33 ± 0,05 g/cm3, estes valores encontraram próximos aos determinados pelo modelo preditivo.
Densidade; Firmeza; Simplex-centroide; Aceitação sensorial.
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