MONITORAÇÃO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA PELA BETA-GALACTOSIDASE EM LEITE IN NATURA
Valentina Ribeiro Castro
Castro, Valentina Ribeiro
Maria Clara dos Santos Furtado
Furtado, Maria Clara dos Santos
Thiárone Barrêto Rocha
Rocha, Thiárone Barrêto
Edilene Ferreira da Silva
Silva, Edilene Ferreira Da
Vera Lúcia Viana do Nascimento
Nascimento, Vera Lúcia Viana do
01/05/2022
172-178
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Objetivo: avaliar a hidrólise enzimática da lactose em leite de vaca in natura, com a utilização da Beta-Galactosidase. Método: as análises foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Laboratório de Produtos de Origem Animal, no IFPI Campus Teresina-Central. A enzima lactase (Maxilact® = Maxilact LX 5000) utilizada foi de origem microbiana, proveniente da levedura Kluyveromyces lactis. O leite líquido foi adquirido em uma pequena fazenda de Teresina-PI, acondicionado em caixa térmica e transportado ao laboratório de alimentos. Foi realizada análise em Crioscópio digital de bancada e resultado calculado segundo recomendações do fabricante. O pH foi medido em aparelho pHmetro, modelo FE-20. Resultados: os resultados analisados pelo Teste Tukey, (p<0,05). O software estatístico utilizado para as análises foi o programa R, versão 3.5.0. Resultados: as faixas de pH 6,0 e 7,0 em menor tempo atingiu maior teor de hidrolise. As concentrações enzimáticas adicionadas ao leite influenciaram nas quantidades de lactose e, apresentaram esses valores com diferenças estatísticas. Conclusão: as concentrações com faixas de valores de 12,91 a 36,32% e maior quantidade de enzima a temperatura elevada em curto tempo foi capaz de hidrolisar quantidades consideráveis de lactose.
Enzima Lactase, Intolerância, Leite.
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