MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NA CARNE IN NATURA BOVINA DECORRENTES DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA

O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportaçãode carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria,animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne“menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionadoà carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodosde amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação deenzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo dealta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menorperíodo de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos,não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e,dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos.Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre acarne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas,abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia paraa melhoria da qualidade do produto.