MODIFICAÇÕES DO AMIDO E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS E NUTRICIONAIS

O amido tem despertado interesse do mercado e da indústria de alimentos devido ao seu potencial para suprir diversas demandas, como fonte energética, ampla aplicação na elaboração de alimentos saudáveis e sensorialmente atrativos e também pelo seu papel funcional, em termos de amido resistente. Em virtude disso, modificações do polímero têm sido realizadas em busca por melhorias de suas propriedades físico-químicas e funcionais por meios físicos, químicos, enzimáticos ou combinados. Estas modificações possibilitam a obtenção de funcionalidades específicas, tais como formação de filme, adesividade, textura, estabilidade térmica, retrogradação, entre outras. Neste capítulo, o objetivo do presente capítulo visa descrever as características gerais do amido nativo, suas principais formas de modificação utilizadas de acordo com a necessidade tecnológica e nutricional e o impacto que estas modificações geram no papel biológico e tecnológico do polissacarídeo.