MODELAGEM MATEMÁTICA DO CRESCIMENTO DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA EM PRESUNTO COZIDO, FATIADO E EMBALADO A VÁCUO
Ariellen Nascimento de Oliveira
Oliveira, Ariellen Nascimento de
Dayana Silva Batista Soares
Soares, Dayana Silva Batista
Luciano Carlos Ribeiro da Silva
Silva, Luciano Carlos Ribeiro da
Danielle de Sousa Severo
Severo, Danielle de Sousa
Ellen Godinho Pinto
Pinto, Ellen Godinho
Ana Paula Stort Fernandes
Fernandes, Ana Paula Stort
Wiaslan Figueiredo Martins
Martins, Wiaslan Figueiredo
02/07/2021
410-427
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS
Objetivo: modelar o crescimento de Brochothrix thermosphacta em presunto cozido, fatiado e embalado a vácuo (PCF) sob diferentes condições isotérmicas e não isotérmicas. Método: os dados de crescimento de B. thermosphacta em PCF nas temperaturas entre 4 e 12 ºC de armazenamento foram adquiridos do trabalho de Hwang e Sheen (2011), disponíveis na base de dados Combase e o modelo de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento. Resultados: Pode-se afirmar que o modelo apresentou ótimo desempenho para descrever o crescimento de B. thermosphacta em PCF nas cinco temperaturas avaliadas, com valores de R2 ≥ 0,99 e Erros Padrão dos ajustes próximos de zero. O modelo da raiz quadrada foi selecionado para gerar as predições do crescimento em condições de oscilação de temperatura, destacando a importância na manutenção da cadeia do frio, pois uma mínima alteração nessas condições pode provocar um aumento expressivo no crescimento de microrganismos deteriorantes. Conclusão: pode-se concluir que a aplicação de modelos preditivos e softwares de fácil utilização pode auxiliar às indústrias de cárneos na determinação da vida útil de alimentos, sem a necessidade de realização de vários experimentos para determinar a qualidade e a segurança dos produtos.
Produtos cárneos, Refrigeração, Deterioração, Vida útil, Microbiologia preditiva.
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