MINERAIS ESSENCIAIS EM LEITE E OS AVANÇOS NO ESTUDO DA BIOACESSIBILIDADE POR MODELOS ESTÁTICOS DE DIGESTÃO IN VITRO

Fonte de minerais essenciais como cálcio, fósforo e magnésio, o leite possui importante papel na saúde do organismo, possuindo um equilíbrio osmótico dinâmico e uma concentração de sais variável de acordo com mudanças na matriz. Estudos que caracterizam a bioacessibilidade destes componentes no leite são de extrema relevância para o entendimento das alterações e dos possíveis interferentes relacionados com sua absorção pelo organismo humano. Modelos estáticos de digestão in vitro envolvem princípios de diálise e de solubilidade e são baseados na aplicação de condições específicas para a degradação da matéria orgânica dos alimentos e a consecutiva solubilização de seus constituintes. O protocolo harmonizado Infogest é um método estático padronizado para diferentes parâmetros de ensaio, como concentrações de enzimas e sais, volumes de amostra, temperatura, pH e tempo de permanência em cada etapa da digestão, de modo a facilitar a reprodutibilidade dos estudos e otimizar os ensaios de bioacessibilidade de diferentes componentes nutricionais, como bioativos, proteínas, lipídeos e minerais. A aplicação de modelos pouco padronizados de digestão in vitro ainda é um fator limitante que dificulta a comparação dos resultados de bioacessibilidade entre estudos com leite bovino ou outras matrizes lácteas, principalmente por conta do comportamento dos minerais em se complexar com outros componentes da amostra, ao longo do processo de digestão. Estudos mais recentes utilizando o protocolo Infogest têm demonstrado os efeitos de diferentes componentes do leite, como polipeptídios, caseínas e ácidos graxos de cadeia longa, na solubilização de minerais essenciais.