LINGUIÇA FRESCAL A BASE DE CARNE SUÍNA E BOVINA

A produção de embutidos e defumados pode ser um diferencial de rentabilidade para os pequenos produtores, sendo de baixo custo e necessita apenas de uma capacitação sobre procedimentos de fabricação. O objetivo deste trabalho foi testar e avaliar as características físicas químicas e sensoriais de novas formulações de linguiça frescal mista, onde foi selecionado três receitas com diferentes misturas de carne suína com carne bovina, sendo a formulação 1, linguiça frescal mista, contendo 50% (500 g) de carne suína, 50% (500 g) de carne bovina, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. A formulação 2, linguiça frescal pura, 1000g de carne suína, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. Formulação 3, linguiça frescal mista contendo 75% (750 g) de carne suína, 25% (250 g) de carne bovina, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. As amostras foram submetidas as análises físico-químicas de acidez titulável, cinza, gordura, pH, proteína, umidade. A análise sensorial se deu com um conjunto de 36 provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das análises físico-químicas apresentaram diferença estatística apenas no quesito pH, enquanto no a análise sensorial não apresentou diferenciação estatística.