LINGUIÇA FRESCAL A BASE DE CARNE SUÍNA E BOVINA

Code: 210605019
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Título

LINGUIÇA FRESCAL A BASE DE CARNE SUÍNA E BOVINA

Autores(as):
  • Luiz Eduardo Manfrin Catharino

    Catharino, Luiz Eduardo Manfrin

  • Marcos Delai Pivetta

    Pivetta, Marcos Delai

  • Cleison Klein dos Santos

    Santos, Cleison Klein dos

  • Cleyson Hespanholi Gerenutti

    Gerenutti, Cleyson Hespanholi

  • Rodrigo Della Valentino Silva

    Silva, Rodrigo Della Valentino

  • Matheus Eduardo Fabris

    Fabris, Matheus Eduardo

  • Welberton Paulino Mohr Alves

    Alves, Welberton Paulino Mohr

DOI
10.37885/210605019
Publicado em

01/12/2021

Páginas

149-155

Capítulo

10

Resumo

A produção de embutidos e defumados pode ser um diferencial de rentabilidade para os pequenos produtores, sendo de baixo custo e necessita apenas de uma capacitação sobre procedimentos de fabricação. O objetivo deste trabalho foi testar e avaliar as características físicas químicas e sensoriais de novas formulações de linguiça frescal mista, onde foi selecionado três receitas com diferentes misturas de carne suína com carne bovina, sendo a formulação 1, linguiça frescal mista, contendo 50% (500 g) de carne suína, 50% (500 g) de carne bovina, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. A formulação 2, linguiça frescal pura, 1000g de carne suína, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. Formulação 3, linguiça frescal mista contendo 75% (750 g) de carne suína, 25% (250 g) de carne bovina, alho moído 20g, sal (NaCl) 35g, pimenta em pó 0,5g, sal de cura (NaNO3) 0,10g. As amostras foram submetidas as análises físico-químicas de acidez titulável, cinza, gordura, pH, proteína, umidade. A análise sensorial se deu com um conjunto de 36 provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das análises físico-químicas apresentaram diferença estatística apenas no quesito pH, enquanto no a análise sensorial não apresentou diferenciação estatística.

Palavras-chave

Linguiça, Embutidos, Rentabilidade.

Autor(a) Correspondente
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