INFLUÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA E DO RENDIMENTO NA QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO

Objetivo: avaliar as perdas resultantes do corte automático de pescoço de frango, a influência de diferentes matérias-primas e do rendimento do processo de extração nas características físico-químicas da CMS de frango. Métodos: Foram utilizados frangos de diferentes lotes (macho e fêmea) da raça Cobb com diferentes faixas de peso e com idade de 45 a 55 dias. Para a avaliação da perda de pescoço foram coletadas 480 amostras de duas linhas de abate distintas, sendo 80 amostras em cada uma das três faixas de peso médio das aves avaliadas. Essas amostras foram submetidas ao corte cirúrgico e identificada a quantidade de pescoço aderido à cabeça. Para avaliar a influência da matéria-prima e do rendimento na qualidade da CMS de frango foram realizados três tratamentos: T1 (dorso e 80% de rendimento), T2 (dorso e 75% de rendimento) e T3 (dorso e pescoço e 80% de rendimento). Na CMS obtida foi analisado o teor de proteína, gordura e cálcio em base seca. Resultados: As maiores perdas de pescoço ocorreram para fêmeas e na maior faixa de peso médio das aves. A CMS de frango obtida no tratamento T1 apresentou maior teor de gordura (21,7%) e a obtida no tratamento T3 apresentou teor de gordura menor (18,8%), o que indica que o uso de pescoço influenciou na redução do teor de gordura e no aumento do teor de proteína do produto. Conclusão: A matéria-prima utilizada bem como o rendimento do processo afetaram os teores de gordura e proteína da CMS de frango.