INCLUSÃO DE TOUCINHO EM KAFTAS ELABORADAS COM APARAS DE FILÉS DE TILÁPIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL
Maria Luiza Rodrigues de Souza
Souza, Maria Luiza Rodrigues de
Emília Dorta de Souza
Souza, Emília Dorta de
Marcos Antonio Matiucci
Matiucci, Marcos Antonio
Andresa Carla Feihrmann
Feihrmann, Andresa Carla
Gislaine Gonçalves Oliveira
Oliveira, Gislaine Gonçalves
Sabrina Campos Sbaraini
Sbaraini, Sabrina Campos
Sabrina Martins dos Santos
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Fabricio Vieira dos Santos
Santos, Fabricio Vieira dos
Marcio Douglas Goes
Goes, Marcio Douglas
Elenice Souza dos Reis Goes
Goes, Elenice Souza dos Reis
02/07/2021
385-400
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inclusão de toucinho em kaftas elaboradas com aparas da filetagem de tilápia do Nilo, sobre os parâmetros de composição química, microbiológica e sensorial. Para tanto, foram elaboradas kaftas a partir de aparas da filetagem (corte em “V” do filé) de tilápia do Nilo com inclusão de quatro níveis de toucinho (0%, 5%, 10% e 15%), sendo realizadas análises da composição centesimal, mineral, microbiológica e sensorial. Houve uma diminuição linear da umidade conforme acréscimo dos níveis de toucinho, enquanto os lipídeos aumentaram linearmente (P<0,05). Os teores de cálcio, fósforo e ferro diminuíram linearmente conforme acréscimo da inclusão de toucinho. Os teores de proteína e cinzas não se alteraram (P>0,05) e, na análise sensorial, não foram observadas diferenças entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, aparência, textura, cor e aspecto geral. As kaftas elaboradas atenderam aos padrões microbiológicos para consumo. As aparas de filé de tilápia do Nilo apresentaram bom potencial para a produção de kaftas com a inclusão dos diferentes níveis de toucinho, apesar dos elevados teores de lipídeos para os maiores níveis de inclusão de toucinho. Como não houve diferença estatística na análise sensorial, recomenda-se 10% de inclusão de toucinho em kaftas de aparas da filetagem de tilápia, para proporcionar mais suculência ao produto e não elevar muito o teor de lipídeos no produto.
Desenvolvimento de produtos, Resíduos da filetagem, Oreochromis niloticus, Valor nutricional.
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