INCIDÊNCIA DE SALMONELLA SP. NA ÁREA SUJA DO ABATE DE SUINOS

Objetivo: avaliar a contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp. em cinco pontos específicos do processo de abate de suínos, devido ao histórico de ocorrências do microrganismo na planta frigorífica. Métodos: A pesquisa foi realizada em um frigorífico no Estado do Rio Grande do Sul, sob fiscalização federal, no período de maio e junho de 2023. As amostras foram coletadas por meio de esfregaços, usando a técnica pelo método não destrutivo, em quatro regiões anatômicas da superfície da pele da carcaça suína. Foram coletadas amostras de 15 carcaças, totalizando 75 amostras coletadas em todos os pontos. Resultados: Foi observado que antes do tanque de escaldagem, as carcaças suínas apresentaram 3 presenças de Salmonella sp., representando 20% das amostras analisadas. Em seguida, após o tanque de escaldagem, foram observadas 3 presenças de Salmonella sp., indicando que 20% das amostras estavam contaminadas pelo patógeno. Após a depiladeira foram observadas 7 presenças de Salmonella sp., representando 46,67% das amostras, onde observou-se que a maior contaminação foi nessa fase do abate (26,67%). Esse maior nível de contaminação se deve ao fato de os suínos passarem por rolos polidores dentro da depiladeira, e liberarem conteúdo gastrointestinal nessa operação, em consequência da pressão das cerdas polidoras. Após o chamuscamento não foi detectada presença de Salmonella sp, bem como, após os polidores. Constatou-se na pesquisa, que os resultados da presença de Salmonella sp. em carcaças suínas são baixos. É provável que a temperatura da água de escaldagem do estabelecimento avaliado, mantida a 60ºC, tenha evitado uma maior detecção de Salmonella sp. na coleta de amostras após o tanque de escaldagem. Conclusão: De acordo com os pontos avaliados, o frigorífico possui as condições higiênico sanitárias satisfatórias para o atendimento aos padrões estabelecidos pelo órgão fiscalizador, bem como, seus programas de autocontrole que favorecem as boas práticas de fabricação.