IMPORTÂNCIA DA DIFRAÇÃO DE RAIOS X E COLORIMETRIA EM ALIMENTOS

A cristalinidade e a cor podem ser analisadas por instrumentos de forma rápida e precisa, tanto em alimentos in natura quanto industrializados. Este capítulo apresenta de forma sucinta os fundamentos das técnicas de Difração de Raios X (DRX) e colorimetria, assim como o funcionamento dos equipamentos utilizados para as medições. Além disso, serão mostradas as análises em dois tipos de alimentos, grãos de soja e chocolates comerciais, representando o grupo dos produtos in natura e processados, os quais contêm vários ingredientes. O conhecimento da estrutura molecular é muito importante para a aplicação tecnológica adequada dos ingredientes na indústria alimentícia, assim como as modificações morfológicas que podem ocorrer durante o processamento e armazenamento. Nos grãos de soja foi observado que houve alteração na cristalinidade durante o armazenamento, já que um pico em aproximadamente 35° não foi registrado somente na amostra com menor tempo de estocagem. Os difratogramas dos chocolates comerciais: branco e contendo 34%, 55%, 65% e 85% de cacau apresentaram diferenças no perfil de cristalinidade, devido aos ingredientes e suas proporções em cada formulação. Os consumidores normalmente associam a cor com o sabor dos alimentos, assim a colorimetria fornece dados importantes para o controle de qualidade. A diferença de cor dos grãos de soja armazenados por maior tempo em relação aos mais novos pode ser percebida a olho nu, segundo os cálculos com os dados instrumentais. A cor dos chocolates recebeu influência dos ingredientes e processamento, resultando em cores facilmente diferenciadas a olho nu e comprovadas instrumentalmente.