IMPACTO DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL NA COMPOSIÇÃO DE TOMATES (SOLANUM LYCOPERSICUM)

O tomate é um fruto que pode ser consumido in natura ou processado, resultando em diferentes produtos atomatados como o extrato de tomate e molho de tomate. As etapas de processamento são realizadas com foco em prolongar a vida útil do produto, para produção de produtos específicos adequados para o consumo ou para agregar valor ao produto, entretanto, perdas de compostos funcionais importantes para a saúde podem ocorrer durante o processo. Neste capítulo o objetivo é discutir as características de qualidade de tomates e sua relação com o processamento, especialmente no que se refere a composição química, visando contribuir para melhor aproveitamento deste fruto in natura ou na forma processada. Os tomates são boas fontes de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos e ácido ascórbico), o processamento industrial pode afetar as qualidades sensoriais e nutritivas dos derivados do tomate, com perdas da ordem de 79% de licopeno, 20% de α- tocoferol e diminuição da vitamina C. No entanto, há evidências de aumento da atividade antioxidante com o processamento que pode ser atribuído à produção de novos antioxidantes e na concentração compostos fenólicos.Palavras-chave: tomate, maturação, processamento industrial.