HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE FARELO DE AVEIA: IMPACTO NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos de diferentes níveis de substituição de carne cunícola por farelo de aveia em hambúrgueres, nas características físico-químicas e aceitabilidade sensorial. Os diferentes níveis de farelo de aveia 0, 5, 10 ou 15% foram utilizados. Resultados mostram que quanto maior a adição de farelo de aveia, menor a umidade do hamburguer (P < 0,0001). Hambúrgueres com farelo de aveia (15%) apresentaram maiores níveis de lipídios e carboidratos e, consequentemente, de calorias (P < 0,0001). A perda de água por cocção foi maior no hambúrguer sem inclusão de farelo de aveia (P < 0,05). Cor e aroma não apresentaram diferença significativa entre tratamentos. No geral, a aceitabilidade sensorial foi maior para hambúrgueres com 5% de inclusão de farelo de aveia. Hambúrgueres contendo carne de coelho e farelo de aveia podem representar uma alternativa viável para melhorar as características sensoriais, tecnológicas e aceitação geral dos consumidores