HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE FARELO DE AVEIA: IMPACTO NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE

Code: 220809899
15
7
Título

HAMBURGUER DE CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE FARELO DE AVEIA: IMPACTO NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE

Autores(as):
  • Heloisa Lara Silva

    Silva, HL

  • Paula Gabriela da Silva Pires

    Pires, PGS

  • André Luis Ferreira Lima

    Lima, ALF

  • Aline Chiarelli Cristofolini

    Cristofolini , AC

  • Diego Peres Netto

    Netto, DP

  • Marília Miotto

    Miotto, M

  • Silvani Verruck

    Verruck,S

  • Lucélia Hauptli

    Hauptli, L

  • Fernanda de Lucena Gouvêa

    Gouvêa, FL

  • Priscila de Oliveira Moraes

    Moraes, PO

DOI
10.37885/220809899
Publicado em

01/10/2022

Páginas

125-136

Capítulo

9

Resumo

O objetivo do presente estudo foi avaliar os efeitos de diferentes níveis de substituição de carne cunícola por farelo de aveia em hambúrgueres, nas características físico-químicas e aceitabilidade sensorial. Os diferentes níveis de farelo de aveia 0, 5, 10 ou 15% foram utilizados. Resultados mostram que quanto maior a adição de farelo de aveia, menor a umidade do hamburguer (P < 0,0001). Hambúrgueres com farelo de aveia (15%) apresentaram maiores níveis de lipídios e carboidratos e, consequentemente, de calorias (P < 0,0001). A perda de água por cocção foi maior no hambúrguer sem inclusão de farelo de aveia (P < 0,05). Cor e aroma não apresentaram diferença significativa entre tratamentos. No geral, a aceitabilidade sensorial foi maior para hambúrgueres com 5% de inclusão de farelo de aveia. Hambúrgueres contendo carne de coelho e farelo de aveia podem representar uma alternativa viável para melhorar as características sensoriais, tecnológicas e aceitação geral dos consumidores

Palavras-chave

Fibra, Hambúrguer, Carne de coelho.

Autor(a) Correspondente
Licença

Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.

Licença Creative Commons

O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.