GRUPOS MICROBIANOS E PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE IMPORTÂNCIA EM QUEIJO MINAS FRESCAL
Ingrid Matiéli Lima
Lima, Ingrid Matiéli
Maria Da Penha Piccolo
Piccolo, Maria da Penha
Renan Marques Diirr
Diirr, Renan Marques
Alessandra De Fátima Ulisses
Ulisses, Alessandra de Fátima
Julianne Soares Jardim Lacerda Batista
Batista, Julianne Soares Jardim Lacerda
Antonio Manoel Maradini Filho
Maradini Filho, Antonio Manoel
30/10/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 5
Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de quatro amostras de queijos Minas Frescal coletadas no comércio local oriundas de propriedades rurais localizadas em um município do sul do Espírito Santo. Realizaram-se análises de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Listeria sp. além de atividade de água, teor de gordura, teor de umidade e pH e os valores foram comparados com os padrões referenciados pela legislação. Em relação ao perfil microbiológico, para coliformes totais e termotolerantes, 75% das amostras apresentaram valores inferiores a 1.100 NMP/g, estando de acordo com o estabelecido pela legislação; para Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras encontravam-se acima do limite preconizado; detectou-se presença de Salmonella sp. e ausência de Listeria sp. em todas as amostras. Quanto às análises físico-químicas em relação à atividade de água, 100% das amostras apresentaram valores acima de 0,91, valor mínimo para a multiplicação da maioria das bactérias. Para os valores de teor de gordura e teor de umidade 100% das amostras não estavam em conformidade com o padrão e os valores de pH variaram de 6,03 a 6,93. Concluiu-se que a qualidade microbiológica e físico-química estava inadequada indicando a necessidade de incluir melhorias no processo de fabricação. É preciso iniciativas junto aos produtores rurais e a todos os envolvidos, de forma a elevar a qualidade e a oferta de produtos adequados ao consumo e isso contribuiria para a sustentabilidade do setor produtivo e a saúde da população da região.
Coliformes, Qualidade microbiológica, Qualidade físico-química, Derivados lácteos.
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