EXTRATO DE PITAYA VERMELHA EM PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO E SEU EFEITO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Code: 230212047
Downloads
13
Views
20
Compartilhe
Título

EXTRATO DE PITAYA VERMELHA EM PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO E SEU EFEITO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Autores(as):
  • Danubia Perpetua Maioto De Souza

  • Luise Portella Luciano

  • João Marcos Dos Santos

  • Bruna Caroline Da Silva Lima

  • Eloise Soares De Alvarenga

  • Andrea Carla Da Silva Barretto

DOI
  • DOI
  • 10.37885/230212047
    Publicado em

    31/03/2023

    Páginas

    239-251

    Capítulo

    19

    Resumo

    O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas de produto cárneo fermentado com adição de extrato de pitaya vermelha aplicado em duas concentrações diferentes (250 e 500 mg.kg-1), durante o processamento (21 dias) e durante a estocagem nos tempos de 30 e 60 dias. Foram elaboradas quatro formulações: Controle (sem adição de antioxidante), Eritorbato (adição de 0,05% de eritorbato de sódio), PA250 (adição de 0,025 % de extrato de pitaya vermelha), PA500 (0,05% de extrato de pitaya vermelha). O processamento foi realizado em dias diferentes (dois lotes). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*) e oxidação lipídica (TBARS) das diferentes formulações. A adição do extrato de pitaya em produtos cárneos fermentados (salame) não provocou alterações na composição centesimal. O parâmetro pH não foi afetado pelas diferentes concentrações utilizadas. Eritorbato e PA500 se mostraram melhores em relação à preservação da cor dos produtos cárneos fermentados. O tratamento Eritorbato apresentou maiores valores para L* e o PA500 maiores valores para os parâmetros a* e b*. Houve diferença estatística para os valores de oxidação lipídica entre o Controle e os tratamentos Eritorbato, PA250 e PA500, onde o Controle apresentou maior resultado. Os tratamentos Eritorbado e PA500 apresentaram menores valores, sendo mais efetivos no controle da oxidação lipídica. Diante disso, conclui-se que o extrato de pitaya apresentou maior potencial antioxidante na concentração igual ou superior a 500 mg.kg-1 e demonstrou ser uma alternativa de antioxidante natural e mantenedor da cor para esse tipo de produto cárneo.

    Ler mais...
    Palavras-chave

    Antioxidante, Pitaya, Salame.

    Licença

    Esta obra está licenciada com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.

    Licença Creative Commons

    O conteúdo dos capítulos e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.

    Este site utiliza cookies. Usamos cookies para personalizar conteúdo e anúncios, fornecer recursos de mídia social e analisar nosso tráfego. Ao continuar você concorda com a nossa política de utilização de cookies.

    Continuar