EXTRATO DE PITAYA VERMELHA EM PRODUTO CÁRNEO FERMENTADO E SEU EFEITO SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Danubia Perpetua Maioto De Souza
SOUZA, D. P. M.
Luise Portella Luciano
LUCIANO, L. P.
João Marcos Dos Santos
SANTOS, J. M.
Bruna Caroline Da Silva Lima
LIMA, B. C. S.
Eloise Soares De Alvarenga
ALVARENGA, E. S.
Andrea Carla Da Silva Barretto
BARRETTO, A. C. S.
31/03/2023
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: O AVANÇO DA CIÊNCIA NO BRASIL - VOLUME 3
O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas de produto cárneo fermentado com adição de extrato de pitaya vermelha aplicado em duas concentrações diferentes (250 e 500 mg.kg-1), durante o processamento (21 dias) e durante a estocagem nos tempos de 30 e 60 dias. Foram elaboradas quatro formulações: Controle (sem adição de antioxidante), Eritorbato (adição de 0,05% de eritorbato de sódio), PA250 (adição de 0,025 % de extrato de pitaya vermelha), PA500 (0,05% de extrato de pitaya vermelha). O processamento foi realizado em dias diferentes (dois lotes). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*) e oxidação lipídica (TBARS) das diferentes formulações. A adição do extrato de pitaya em produtos cárneos fermentados (salame) não provocou alterações na composição centesimal. O parâmetro pH não foi afetado pelas diferentes concentrações utilizadas. Eritorbato e PA500 se mostraram melhores em relação à preservação da cor dos produtos cárneos fermentados. O tratamento Eritorbato apresentou maiores valores para L* e o PA500 maiores valores para os parâmetros a* e b*. Houve diferença estatística para os valores de oxidação lipídica entre o Controle e os tratamentos Eritorbato, PA250 e PA500, onde o Controle apresentou maior resultado. Os tratamentos Eritorbado e PA500 apresentaram menores valores, sendo mais efetivos no controle da oxidação lipídica. Diante disso, conclui-se que o extrato de pitaya apresentou maior potencial antioxidante na concentração igual ou superior a 500 mg.kg-1 e demonstrou ser uma alternativa de antioxidante natural e mantenedor da cor para esse tipo de produto cárneo.
Antioxidante, Pitaya, Salame.
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