EVALUACIÓN DEL ALMIDON DE CAÑIHUA (CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN) COMO ADITIVO ALIMENTARIO MODIFICADOR DE TEXTURA

Objetivo: Evaluar el uso potencial de almidones obtenidos de granos de cañihua como aditivos modificadores de textura en la preparación de alimentos. Metodología: Se evalúan los resultados de la extracción de almidones de dos variedades de cañihua (Cupi e Illpa-INIA) procedentes de la región Puno, Perú, la determinación de los porcentajes de amilosa y amilopectina, su comportamiento viscoelástico en dos suspensiones almidón:agua (1:9 y 2:8) y las propiedades funcionales de poder de hinchamiento y capacidad de absorción de agua. Resultados: Dos suspensiones de almidón:agua 1:9 y 2:8, presentaron un comportamiento viscoelástico con valores de G’ mayores que G’’ (tan (δ)<1). Los geles de los almidones de la suspensión 1:9 se consideran débiles y las de 2:8 fuertes. Las proporciones de amilosa estuvieron entre 13 a 14% y de amilopectina entre 87 a 86%. La capacidad de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua son influenciadas por la temperatura y por la variedad de cañihua. Conclusiones: El almidón de cañihua, presenta características potenciales como aditivo alimentario innovador en la modificación de textura de estructuras alimentarias del sector agroindustrial.