EMPREGO DA TÉCNICA DE GELIFICAÇÃO IÔNICA NA MICROENCAPSULAÇÃO DOS BIOATIVOS DO EXTRATO DA ERVA-MATE (ILEX PARAGUARIENSIS): APLICAÇÃO DAS MICROPARTÍCULAS EM ALIMENTOS

O consumo da erva-mate vem aumentando devido às propriedades relacionadas a hipercolesterolemia, funções hepatoprotetoras, estímulo do sistema nervoso e diuréticas, além de possuir capacidade antioxidante. A microencapsulação possibilita o isolamento e a manutenção de substâncias ativas no interior de uma microestrutura, fornecendo proteção ao ingrediente encapsulado contra condições adversas do meio. O objetivo deste projeto foi desenvolver micropartículas dos bioativos do extrato de erva-mate e realizar a aplicação em uma matriz alimentícia. O estudo envolveu inicialmente a caracterização do extrato de erva-mate em relação ao teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante; estabilização do extrato em uma emulsão e emprego da técnica de microencapsulação por gelificação iônica através do método de gotejamento com o auxílio do equipamento Encapsulator Buchi B390. Foi realizada a caracterização das micropartículas quanto a umidade, teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante, distribuição de tamanho e diâmetro médio de partículas. A partir disso, foi realizada a secagem das micropartículas por leito fluidizado FDB 1.0 (Laramaq), caracterização das partículas e aplicação em iogurte natural integral, realizando análises físico-químicas e sensoriais. A técnica de gelificação iônica empregando método de gotejamento se mostrou viável na microencapsulação dos compostos fenólicos do extrato de erva-mate. A adição de micropartículas não afetou as características físico-quimicas e microbiológicas do iogurte. O iogurte com partículas úmidas apresentou 67% de preferência e intenção de compra de provavelmente compraria.