ELABORAÇÃO E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FAROFA TEMPERADA ADICIONADA DE FARINHA DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM VULGARE, MART)

Code: 220308061
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Título

ELABORAÇÃO E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FAROFA TEMPERADA ADICIONADA DE FARINHA DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM VULGARE, MART)

Autores(as):
  • Jadson Portal Leite

    Leite, J. P.

  • Daniel Lopes Paixão

    Paixão, D. L.

  • Bruno Leonardo da Silva Lobato

    Lobato, B. L. S.

  • André Gomes Mesquita

    Mesquita, G. A.

  • Yasmin Martins dos Santos Lopes

    Lopes, Y. M. S.

  • Jáira Thayse Souza Batista

    Batista, J. T. S.

  • Larissa de Sousa da Silva

    Silva, L. S.

  • Michael Ruan Silveira de Souza

    Souza, M. R. S.

  • Rafael Vitti Mota

    Mota, R. V.

  • Elivaldo Nunes Modesto Junior

    Modesto Junior, E. N.

DOI
10.37885/220308061
Publicado em

01/04/2022

Páginas

159-176

Capítulo

11

Resumo

O tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), um alimento rico em compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo uma alternativa para agregar em alimentos um maior valor nutricional. O objetivo desta pesquisa, foi elaborar uma farofa temperada, com substituição de manteiga comum por manteiga bubalina e adição de farinha de tucumã, como forma de agregação de valor nutricional ao produto. Foram elaboradas três formulações de farofas, sendo uma padrão (F1), adicionada de 6% de farinha de tucumã (F2) e adicionada de 12% de farinha de tucumã (F3). Na polpa do fruto in natura, na farinha de tucumã e nas farofas elaboradas foram realizadas análises físico-químicas e compostos bioativos: carotenoides totais, compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e provitamina A. Entre as farofas elaboradas a F3, apresentou maiores percentuais físico-químicos, umidade (7,25 g/100g), acidez total (1,82 g/100g de NaOH) e açucares totais (2,70 g/100g). Se destacou também o teor de carotenoides (1.634 µg/100g de β-caroteno), compostos fenólicos (59,94 g/100g de ácido gálico), vitamina C (9,67 g/100g) e provitamina A (136,17 µg/100g). Indicando que a inserção de farinha de tucumã na elaboração de farofas, auxilia no aumento do valor nutricional ao produto final elaborado.

Palavras-chave

Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), Farofas, Compostos bioativos.

Autor(a) Correspondente
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