ELABORAÇÃO E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM FAROFA TEMPERADA ADICIONADA DE FARINHA DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM VULGARE, MART)

O tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), um alimento rico em compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo uma alternativa para agregar em alimentos um maior valor nutricional. O objetivo desta pesquisa, foi elaborar uma farofa temperada, com substituição de manteiga comum por manteiga bubalina e adição de farinha de tucumã, como forma de agregação de valor nutricional ao produto. Foram elaboradas três formulações de farofas, sendo uma padrão (F1), adicionada de 6% de farinha de tucumã (F2) e adicionada de 12% de farinha de tucumã (F3). Na polpa do fruto in natura, na farinha de tucumã e nas farofas elaboradas foram realizadas análises físico-químicas e compostos bioativos: carotenoides totais, compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e provitamina A. Entre as farofas elaboradas a F3, apresentou maiores percentuais físico-químicos, umidade (7,25 g/100g), acidez total (1,82 g/100g de NaOH) e açucares totais (2,70 g/100g). Se destacou também o teor de carotenoides (1.634 µg/100g de β-caroteno), compostos fenólicos (59,94 g/100g de ácido gálico), vitamina C (9,67 g/100g) e provitamina A (136,17 µg/100g). Indicando que a inserção de farinha de tucumã na elaboração de farofas, auxilia no aumento do valor nutricional ao produto final elaborado.