ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SOBREMESA LÁCTEA ADICIONADA DE BABAÇU E CUPUAÇU

A exigência dos consumidores por produtos mais nutritivos tem aumentado ao longo dos anos. A adição de frutos da Amazônia às sobremesas lácteas pode agregar valor nutricional, além do aproveitamento industrial destes frutos pouco explorados, valorizando a fruticultura nacional. O cupuaçu e o babaçu são frutos da região amazônica que possuem propriedades bioativas significativas. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar diferentes formulações de sobremesa láctea mista de babaçu e cupuaçu. Foram elaboradas diferentes formulações de sobremesa láctea: babaçu (50%) e cupuaçu (50%), sendo a fração de cupuaçu elaborada com diferentes concentrações de açúcar (8%, 11,5% e 15%). As sobremesas foram avaliadas quanto a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibra alimentar, carboidratos totais, acidez titulável, pH e sólidos solúveis), qualidade microbiológica (Bacillus cereus, Enterobacteriaceae estafilococos coagulase positiva e Salmonella) e avaliação sensorial (testes de aceitação e intenção de compra). Resultados como pH, carboidratos totais, sólidos solúveis diferiram entre si devido a variação teor de açúcar adicionado às formulações. O produto apresentou acidez equilibrada, alta umidade, alto teor de carboidratos e fibras estando de acordo com a legislação para sobremesas lácteas. Todas as formulações apresentaram qualidade microbiológica de acordo com os padrões exigidos pela vigilância sanitária. O índice de aceitação do produto foi satisfatório (acima de 86%) e a intenção de compra foi maior para a amostra com 15% de açúcar, a qual 56% dos provadores “decididamente comprariam” e 41% para “provavelmente comprariam”. Determinou-se que a sobremesa láctea adicionada de frutos da Amazônia é um produto com qualidade sensorial, nutricional e higiênico sanitária adequada para comercialização.