ELABORAÇÃO E CARACTERICAÇÃO DE CHIPS DE BATATA JICAMA (PACHYRHISUS EROSUS)

A jicama é uma leguminosa da família Fabaceae, cultivada desde a época pré-colombiana em vários países da América Central se estendendo até outros países como o México. A jicama é valorizada pela qualidade nutricional das raízes, fonte de fibras, carboidratos, vitaminas e minerais, pelo interesse comercial devido alto potencial de produção e cultivo em larga escala. Devido às condições climáticas favoráveis seu cultivo é possível em quase todas as regiões se tornando uma importante fonte de nutrientes e renda para agricultura familiar. No Brasil ela é considerada uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) e pode ser consumida crua. Dada a crescente busca no mercado brasileiro por alimentos com alto valor nutricional, qualidade sensorial e de fácil acesso, objetivou-se desenvolver chips de batata jicama de maneira saudável, por desidratação. Os chips foram elaborados com batatas frescas cultivadas no campus Uberlândia do IFTM. O processo consistiu de colheita, higienização, descascamento, fatiamento e processamento: branqueamento, e desidratação direta (1), desidratação osmótica (2) seguida de desidratação em desidratador. Realizou-se a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídios e carboidratos) dos chips prontos e da batata in natura. A análise sensorial foi realizada com uso de escala hedônica de 9 pontos, com painel de provadores não treinados. Os teores de lipídios, fibra bruta, cinzas, proteínas e carboidratos foram influenciados pelos diferentes processamentos aos quais foram submetidos (p<0,01). Na análise sensorial os chips obtiveram índice de aceitabilidade acima de 70%, sendo considerados aceitos pelos provadores e aptos para consumo.