ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA OBTIDA UTILIZANDO SÓLIDOS HIDROSSOLÚVEIS DE QUINOA

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Título

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA OBTIDA UTILIZANDO SÓLIDOS HIDROSSOLÚVEIS DE QUINOA

Autores(as):
  • Mariana Francisco dos Santos

  • Antonio Manoel Maradini Filho

  • Suzana Maria Della Lucia

  • Wallaf Costa Vimercati

  • Gabriela Fassarella

  • Wanessa da Costa Fagundes Ferrari Santana

DOI
  • DOI
  • 10.37885/210303519
    Publicado em

    01/04/2021

    Páginas

    534-554

    Capítulo

    35

    Resumo

    A quinoa é uma planta da família Chenopodiaceae que se destaca pela alta resistência às condições adversas de clima e de solo e, sobretudo, pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. É também caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos consumidores celíacos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e analisar a aceitação sensorial de cinco formulações de bebidas aromatizadas, utilizando-se os grãos de quinoa da variedade BRS Piabiru. A farinha de quinoa apresentou bom teor de proteínas, lipídeos e cinzas, porém no extrato hidrossolúvel os teores de proteínas e de lipídeos foram menores. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que o extrato hidrossolúvel de quinoa encontra-se de acordo com os padrões da legislação brasileira. Os testes de aceitação sensorial e intenção de compra apresentou diferença significativa entre as amostras avaliadas. Os tratamentos T1 (natural) e T4 (sabor coco) obtiveram as menores notas para a impressão global. Já as amostras sabor chocolate, morango e cappuccino obtiveram boa aceitação sensorial situando entre os valores 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) e a intenção de compra entre os escores 3 (talvez compraria/talvez não compraria) e 4 (possivelmente compraria). Concluiu-se que essa bebida pode vir a ser uma alternativa viável para a alimentação de pessoas de todas as idades, inclusive celíacos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite ou da soja.

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    Palavras-chave

    Chenopodium quinoa; Bebida não alcoólica; Extrato hidrossolúvel; Novos produtos; Doença celíaca

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