ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA OBTIDA UTILIZANDO SÓLIDOS HIDROSSOLÚVEIS DE QUINOA
Mariana Francisco dos Santos
Santos, Mariana Francisco dos
Antonio Manoel Maradini Filho
Maradini Filho, Antonio Manoel
Suzana Maria Della Lucia
Della Lucia, Suzana Maria
Wallaf Costa Vimercati
Vimercati, Wallaf Costa
Gabriela Fassarella
Fassarella, Gabriela
Wanessa da Costa Fagundes Ferrari Santana
Santana, Wanessa da Costa Fagundes Ferrari
01/04/2021
534-554
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A quinoa é uma planta da família Chenopodiaceae que se destaca pela alta resistência às condições adversas de clima e de solo e, sobretudo, pelo seu alto valor nutricional. Supera a maioria dos cereais na quantidade de proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais, apresentando maior equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais. É também caracterizada por ser isenta de glúten, possibilitando maior variedade e oferta de produtos alimentícios mais nutritivos e adequados aos consumidores celíacos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e analisar a aceitação sensorial de cinco formulações de bebidas aromatizadas, utilizando-se os grãos de quinoa da variedade BRS Piabiru. A farinha de quinoa apresentou bom teor de proteínas, lipídeos e cinzas, porém no extrato hidrossolúvel os teores de proteínas e de lipídeos foram menores. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que o extrato hidrossolúvel de quinoa encontra-se de acordo com os padrões da legislação brasileira. Os testes de aceitação sensorial e intenção de compra apresentou diferença significativa entre as amostras avaliadas. Os tratamentos T1 (natural) e T4 (sabor coco) obtiveram as menores notas para a impressão global. Já as amostras sabor chocolate, morango e cappuccino obtiveram boa aceitação sensorial situando entre os valores 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) e a intenção de compra entre os escores 3 (talvez compraria/talvez não compraria) e 4 (possivelmente compraria). Concluiu-se que essa bebida pode vir a ser uma alternativa viável para a alimentação de pessoas de todas as idades, inclusive celíacos, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite ou da soja.
Chenopodium quinoa; Bebida não alcoólica; Extrato hidrossolúvel; Novos produtos; Doença celíaca
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