ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO ‘’SNACK'' A BASE DE SURIMI DE PESCADO DO MERCADO DE PEIXE DE BRAGANÇA, ESTADO DO PARÁ
Marcus Danilo Neves Pinheiro
Pinheiro, Marcus Danilo Neves
Emilly Monteiro Lopes
Lopes, Emilly Monteiro
Franscisco Alex Lima Barros
Barros, Franscisco Alex Lima
Natalino da Costa Sousa
Sousa, Natalino da Costa
Carlos Alberto Martins Cordeiro
Cordeiro, Carlos Alberto Martins
02/06/2021
167-174
10
Objetivou-se com o presente estudo a elaboração e analise sensorial de produto tipo ‘’snack’’, com diferentes concentrações de surimi. Em laboratório o material passou pelo processo de moagem e separado do musculo da carcaças dos peixes, para preparação da carne mecanicamente separada (CMS), e posteriormente foi submetida ao processo de surimi. Os produtos foram desenvolvidos com concentrações de 0, 10, 15 e 25% de surimi. Após o preparo das amostras, 60 provadores não treinados avaliaram sensorialmente uma amostra de cada produto, atribuindo notas de acordo com suas preferências. Ao final, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey 5% de significância. Os doritos apresentaram um alto índice de aceitação, e os atributos aroma, cor, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferença significativa, independente da concentração de surimi utilizada. Contudo, os valores atribuídos à aparência foram relativamente menores nos doritos elaborados com concentração de 10% de surimi. Dessa forma, a concentração de 25% de surimi pode ser indicada para elaboração de doritos, apresentando-se como uma maneira viável e econômica para agregar valor ao resíduo do peixe, e aumentar à diversidade de produtos à base de peixe no mercado.
Agregação de valor; Beneficiamento; Processamento tecnológico.
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