ELABORAÇÃO DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) ESPALMADO SALGADO E SECO

O tambaqui (Colossoma macropomum) é a espécie nativa mais criada e consumida na região norte do Brasil. O processamento de pescados é uma excelente alternativa devido à baixa vida de prateleira desta matéria-prima e também à difusão de seu consumo. A salga é um dos métodos mais tradicionais de preservação dos alimentos. Dentre os vários tipos de cortes, o filé espalmado com pele apresenta grande atratividade pelo consumidor por apresentar as características originais do peixe. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo desenvolver filé espalmado salgado e seco de tambaqui. Os filés espalmados foram submetidos a salga úmida, com salmoura à 30%, até atingimento do equilíbrio osmótico e posteriormente à desidratação. Verificou-se que o equilíbrio osmótico ocorreu com 20 dias sob salga úmida e que a desidratação, até atingimento da umidade de 35%, necessitou de 20 dias. Conclui-se que o filé espalmado salgado e seco foi desenvolvido com 40 dias de processamento.