ELABORAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS DE MACAXEIRA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DE RENDIMENTO

A macaxeira é uma das raízes mais importantes na alimentação humana, podendo ser usada para elaboração de alimentos livres de glúten. O objetivo deste estudo foi desenvolver massas alimentícias frescas de macaxeira com adição de polvilho azedo e adição de um blend de polvilho azedo e doce, bem como realizar a caracterização físico-química, microbiológica e a avaliação do rendimento de cocção. Foram elaboradas duas formulações, em formato cilíndrico, sendo massa fresca de macaxeira com adição de polvilho azedo (F1) e massa fresca de macaxeira com o blend de polvilho azedo e polvilho doce (F2). Os resultados indicaram os carboidratos e a umidade como componentes majoritários e traços de proteínas, lipídios e cinzas. O pH embora próximo da neutralidade, foi levemente menor na amostra F1, pois o polvilho azedo passa por um processo de fermentação. As análises microbiológicas foram satisfatórias, indicando que as amostras estavam aptas para consumo humano. Quanto ao rendimento de cocção, a amostra F2 apresentou maior rendimento do que a amostra F1, bem como maior rendimento no forno, seguido da air fryer e o menor em na fritura em óleo, em ambas amostras. Este comportamento é interessante tendo em vista a busca por alimentos mais saudáveis com redução de gordura. Portanto, o desenvolvimento de massas alimentícias frescas de macaxeira demonstrou ser uma alternativa viável para obtenção de um produto sem glúten, o que pode ser útil para dieta com restrição a esta proteína ou para quem busca esta opção de alimento.