ELABORAÇÃO DE FISHBURGER E BOLINHO COMO ALTERNATIVAS AO USO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE ARABAIANA SERIOLA LALANDI (VALENCIENNES, 1833)

A arabaiana (Seriola lalandi) possui carne muito apreciada pelo mercado consumidor brasileiro, em função disso essa espécie é inserida na linha de processamento de plantas frigoríficas junto com outras espécies comerciais. Contudo, a geração de resíduos é inevitável e a opção de reaproveitar esse subproduto, através da utilização de máquinas desossadoras/ despolpadoras que são responsáveis pela separação mecânica da carne e a produção da “carne mecanicamente separada (CMS)”, se faz muito mais atrativa do que o seu simples descarte. Assim, o presente estudo objetiva propor uma alternativa de valor agregado ao uso dos resíduos de processamento da arabaiana via produção de carne mecanicamente separada (CMS) para obtenção de surimi, como matéria prima base na elaboração de fishburger e bolinho de peixe. Para tanto os produtos confeccionados foram avaliados quanto aos seus aspectos sensoriais; aceitação global, frequência e intenção de compra, assim como de sua viabilidade econômica. Os dados obtidos foram tabulados em planilhas pelo programa Excel, além de serem efetuadas análises estatísticas de variância ANOVA- one way no programa STATISTIC 7.0 para verificação de possíveis diferenças significativas nos atributos que foram avaliados pelos consumidores. Também foi utilizado o programa CANOCO 4.5 e CANODRAW para desenvolvimento de análises multivariadas dos aspectos sensoriais e de atributos de consumo e venda do produto elaborado. Após as análises referentes aos atributos sensoriais e econômicos verificou-se que ambas as amostras apresentadas obtiveram um bom índice de aceitação global pelo público consumidor, com o fishburguer atingindo valor de 77,78% de aceitação global e do bolinho de peixe com 82%. Com as posteriores avaliações do produto frente ao público, verificou-se a aceitação do alimento, refletindo, não apenas a necessidade de se reduzir o impacto ambiental com o descarte desses resíduos, mas como a possibilidade de se agregar mais valor ao produto como um todo, sem maiores desperdícios de matéria-prima.