ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS PARA PREPARAÇÕES COM EXCLUSÃO DE GLÚTEN
Larissa De Sá De Souza
Souza, L.S.
Ariadina Galdino Dos Santos
Santos, A.G.
Jaciara Belisário Pereira
Pereira, J.B.
Erika Madeira Moreira Da Silva
Silva, E.M.M.
31/08/2023
98-113
7
Objetivo: O objetivo deste estudo foi construir fichas técnicas de preparo (FTP) de preparações sem glúten, como uma estratégia de organização e controle dos ingredientes utilizados, para a padronização das preparações e manutenção da qualidade nutricional e sensorial da alimentação. Métodos: Nove preparações isentas de glúten foram formuladas sendo coletadas informações sobre indicadores de pré-preparo, de preparo, rendimento, porção ideal, custo e valor nutricional. Resultados: As preparações obtiveram pouca perda no preparo, exceto o quibe de quinoa. Com relação a aquisição, o biscoito de coco obteve o melhor custo-benefício. Além disso, todas as preparações apresentaram fibras, atingindo até 24,60% da recomendação diária, em 100 g da receita. Todas as preparações apresentaram cálcio, ferro, vitaminas B6 e B12, exceto a mistura de farinhas, para B12. Conclusão: Nesse contexto, foi possível construir FTP capazes de fornecer informações essenciais para uma padronização no preparo e planejamento das refeições, bem como fornecer receituários de alternativas alimentares nutritivas para o público que necessita de uma dieta com exclusão de glúten.
Fichas técnicas, preparações, glúten, doença celíaca.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.