EFICIÊNCIA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E SEUS FITOCONSTITUINTES CONTRA MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS E DETERIORADORES EM QUEIJO DE COALHO

Devido ao processo de fabricação predominantemente artesanal, o queijo de coalho é um produto altamente susceptível à contaminação microbiológica. Em adição, há uma crescente intenção de substituir conservantes químicos de alimentos por antimicrobianos à base de plantas, que apresentem menores riscos à saúde humana, sem abrir mão da qualidade e atributos sensoriais. Nesse contexto, os antimicrobianos naturais tornaram-se alternativas exploradas pela ciência dos alimentos pelo alto potencial contra microrganismos patogênicos e deteriorantes do queijo. Nesta revisão, é descrita a relevância dos óleos essenciais e seus fitoconstituintes com potencial atividade antimicrobiana, avanços na ciência e tecnologia de lácteos em relação à eficácia de antimicrobianos naturais usados na forma livre e encapsulados, constituindo-se uma forma promissora para uso em alimentos.