EFEITOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE SEMENTES DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS L.)

A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta originária da Ásia e encontrada em grande parte do território brasileiro. É a maior fruta comestível do mundo e dela, podem ser aproveitadas sua polpa e suas sementes. Estas últimas, podem ser consumidas cozidas, assadas ou torradas e constituem uma fonte considerável de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, além de compostos bioativos. A proposta deste estudo foi analisar as alterações observadas em sementes de jaca submetidas ao processamento térmico utilizando o calor como agente principal, avaliando seus impactos na composição química das sementes, bem como seus fatores antinutricionais. Os resultados sugerem que o calor pode assegurar a inocuidade das sementes frente ao seu perfil de fatores antinutricionais, embora reduza o teor de alguns macronutrientes. Contudo, as sementes submetidas ao calor ainda possuem uma boa composição nutricional, agregando valor e aumentando as perspectivas de consumo integral da jaca.