EFEITOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE SEMENTES DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS L.)

Code: 200800805
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Título

EFEITOS DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE SEMENTES DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS L.)

Autores(as):
  • Pedro César Andrade do Nascimento

  • Viviane Lansky Xavier

  • Marisilda de Almeida Ribeiro

  • Melissa Moser de Araujo Lopes

  • Thayza Christina Montenegro Stamford

  • Gerlane Souza de Lima

  • Guilherme Matheus Pessoa de Arruda

  • Margarida Angélica da Silva Vasconcelos

DOI
  • DOI
  • 10.37885/200800805
    Publicado em

    19/09/2020

    Páginas

    194-204

    Capítulo

    13

    Resumo

    A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta originária da Ásia e encontrada em grande parte do território brasileiro. É a maior fruta comestível do mundo e dela, podem ser aproveitadas sua polpa e suas sementes. Estas últimas, podem ser consumidas cozidas, assadas ou torradas e constituem uma fonte considerável de fibras, proteínas, vitaminas e minerais, além de compostos bioativos. A proposta deste estudo foi analisar as alterações observadas em sementes de jaca submetidas ao processamento térmico utilizando o calor como agente principal, avaliando seus impactos na composição química das sementes, bem como seus fatores antinutricionais. Os resultados sugerem que o calor pode assegurar a inocuidade das sementes frente ao seu perfil de fatores antinutricionais, embora reduza o teor de alguns macronutrientes. Contudo, as sementes submetidas ao calor ainda possuem uma boa composição nutricional, agregando valor e aumentando as perspectivas de consumo integral da jaca.

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    Palavras-chave

    Tratamento térmico. Composição dos alimentos. Desenvolvimento tecnológico

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