EFEITOS DA GERMINAÇÃO EM LEGUMINOSAS E CEREAIS: PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E TECNOLÓGICAS

As leguminosas e cereais são alimentos tradicionais de consumo humano e animal, que são valorizados por seu conteúdo nutricional, poder de aquisição e emprego de técnicas agrícolas sustentáveis. Fazem parte de campanhas que promovem o cumprimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) como medidas para garantir a segurança alimentar. Os grãos para serem consumidos devem ser submetidos a processos como cozimento, aquecimento por infravermelho, aquecimento por micro-ondas, fermentação e germinação. A germinação é um processo biológico, influenciado por fatores internos, incluindo inibidores e promotores da germinação, enzimas hidrolíticas que liberam nutrientes do embrião, melhorando a disponibilidade de absorção dos compostos nutricionais no grão germinado. Neste capítulo se propõe estudar os efeitos do processo da germinação em leguminosas e cereais, para avaliar a germinação dos grãos, resultando em modificações nutricionais, físico-químicas e tecnológicas que beneficiam a formulação de alimentos com ações anticancerígenas ou anti-inflamatórias e no controle da obesidade, não obstante a germinação produzir algumas modificações que podem alterar as características organolépticas, prejudicando a aceitabilidade dos produtos.