EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS RECHEADOS

Os biscoitos tem sido uma opção preferida por grande parte da população devido à sua praticidade. Por outro lado, há uma parcela de consumidores que buscam por uma melhor qualidade na alimentação. Os objetivos deste estudo foram investigar o perfil de possíveis consumidores de biscoitos recheados, bem como elaborar e avaliar biscoitos (com e sem adição de açúcar) contendo biomassa de banana verde. Foi aplicado um questionário investigativo, semiestruturado com 96 voluntários. A preferência em relação à doçura dos biscoitos foi analisada por meio de teste de ordenação-preferência. Para avaliar o efeito da informação do produto sobre o julgamento foi aplicado um teste de aceitabilidade cego e informado. As amostras preferidas foram analisadas quanto sua composição centesimal. O perfil do público entrevistado foi majoritariamente feminino, que toma as decisões de compra e que está preocupado com a saúde. Em relação ao produto, observou-se que as formulações contendo maiores teores de açúcar e sucralose foram as mais preferidas, entretanto, pode-se considerar como viável, a inserção da biomassa de banana verde na formulação de biscoitos recheados, bem como a substituição do açúcar pelo edulcorante sucralose. Observou-se que, o julgamento dos produtos degustados não foi alterado, independente da análise feita às cegas ou informada. Em relação à composição química, no geral, as amostras foram semelhantes entre si. Os biscoitos sem adição de açúcar não são produtos com valor calórico reduzido, não sendo indicados para dietas com este tipo de restrição. Entretanto, são indicados apenas para dietas com restrição ao consumo de açúcar.