EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA NOS PARÂMETROS DE COR E TEXTURA DA CARNE DE CAITITU (TAYASSU TAJACU)
Hugo Rangel Fernandes
Fernandes, Hugo Rangel
Otavio Cabral Neto
Cabral Neto, Otavio
José Carlos Sá Ferreira
Ferreira, José Carlos Sá
Rosires Deliza
Deliza, Rosires
Amauri Rosenthal
Rosenthal, Amauri
01/04/2022
150-158
10
O interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer umacaracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributobastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez.Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto eagregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a corde carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores deluminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhoresresultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.
Carne de caça, Maciez, Qualidade, Cor instrumental.
Este capítulo está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-SemDerivações 4.0 Internacional.
O conteúdo do capítulo e seus dados e sua forma, correção e confiabilidade, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es). É permitido o download e compartilhamento desde que pela origem e no formato Acesso Livre (Open Access), com os créditos e citação atribuídos ao(s) respectivo(s) autor(es). Não é permitido: alteração de nenhuma forma, catalogação em plataformas de acesso restrito e utilização para fins comerciais. O(s) autor(es) mantêm os direitos autorais do texto.